BAD AACHEN 12-2017

58 | B AD A ACHEN 12/17 WEIHNACHTSTOPFGUCKER Hans und Ellen Kinkartz, Restaurant l’Atelier, Gulpen „Zu Weihnachten denke ich immer an die Kaninchenkeule meiner Mutter”, erinnert sich Hans Kinkartz. Gemeinsam mit seiner Frau Ellen führt er seit 1999 das l’Atelier am Markt in Gulpen. Innerhalb kürzester Zeit wurde aus dem ehemaligen Schnei- deratelier ein Spitzenrestau- rant. Die kreative Kochkunst des Chefs trägt dazu ebenso bei wie die Weinauswahl seiner Gattin. Während Hans Kinkartz seine moderne französische Küche heute im offenen Show- room zelebriert, war seine Kind- heit an Weihnachten klassisch: Die Kaninchenkeule gab es als Sauerbraten „mit vielen Zwiebeln”. Heute verbringt Familie Kinkartz nur den Heiligen Abend gemeinsam. An beiden Weihnachtstagen verwöhnen sie im Restaurant sowohl mittags als auch abends ihre Gäste. Gut, dass der anschließende Mittwoch Ruhetag ist. „Danach arbeiten wir wieder bis einschließlich Samstag, 30. Dezember”, erzählt Hans Kinkartz. Der Start ins neue Jahr beginnt dann schon Silvester: Das l’Atelier schließt ab 31. Dezember für zwei Wochen und bekommt ein „ Face-Lift mit beinahe komplett neuem Interieur”. Spannende Perspektiven für mehr als einen Besuch 2018 in Gulpen! Hirschrücken mit Rum & Salbei zu winterlichen Beilagen Zutaten (für vier Personen): 600 bis 800 g Hirschrückenfilet, ½ l braune Grundsauce (Fond), 1 Handvoll frische Salbeiblätter, 100 ml brauner Rum, Saucenbinder, Öl oder Fett zum Anbraten, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Das Filet in einer sehr heißen Pfanne mit geschmacksneutralem Fett/Öl auf allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 150 °C weiter garen, bis das Fleisch im Kern rosa ist. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Dann bei 60 °C mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch beim Anschneiden kein Blut verliert. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Die Bratpfanne mit Rum ablöschen, den geschnittenen Salbei hinzufügen und auf- kochen. Zuletzt den Fond hinzufügen und ein wenig einkochen. Zum Schluss abschmecken und – falls nötig – die Sauce binden. Als Beilagen eignen sich z. B. Kürbis und kleine Arti- schocken hervorragend. Sie können beispielsweise gedünstet und winterlich gewürzt werden. www.restaurantatelier.nl NIEDERLANDE: HAUPTSPEISE Vorspeise: Muscadet Sèvre et Maine sur lie auf der Hefe gereift, Vielles Vignes Clos de la Fontaine, Domaine de la Foliette Loiretal/ Frankreich: „Ein frischer, animie- render Weißwein zum Fisch.” Hauptgang: Tempranillo Selección Limitada, Weingut Ercavio, Toledo/Spanien, im Barriquefass gereift, in der Ton-Amphore veredelt: „Vollmundiger Rotwein mit Tiefe.” Dessert: Liebliche Würzer Spätlese, Weißwein aus dem Weingut Dr. Gänz, Guldental-Nahe: „Ein schöner Begleiter zu allen Süßspeisen, würzig mit eleganter Restsüße.” Wohl bekomm’s! www.weinhaus-lesmeister.de WEIN-TIPPS Foto: l’Atelier Foto: M. Pakura Von Hans-Georg Lesmeister vom Weinhaus Lesmeister, Pontstraße Foto: Lesmeister