BAD AACHEN 12-2020

12/20 B AD A ACHEN | 51 WEIHNACHTSTOPFGUCKER Für Hamid Heidarzadeh war sein erstes Jahr im eigenen Restaurant „Plaisir“ kein leichtes – gleich zwei Mal musste er während der Shutdowns schließen. Mit Opti- mismus blickt er dennoch den Feiertagen entgegen. „I c h fr e u e mi c h sc h o n auf d e n Deze mb e r , w e il i c h W e ihna c h te n und di e A d ve n tsze i t se hr ma g . I c h h o ff e na t ürli c h , da ss d e r L oc kd o wn für d e n Deze mb e r auf ge h o b e n wird“ , s a gt H amid He idar z ad e h , Inhab e r d es R est auran ts Plaisir an d e r Sc hl ossst ra ße : „Im Plaisir w e rd e n all e f estge l egte n H y g i e n e- und Sc hu tz ma ß nahm e n e in ge hal te n. Vo n un se r e n Kund e n wurd e n wir o f t dafür ge l o b t . I c h bin üb e r ze u gt da vo n , da ss all un se r e G ä ste w e i te rhin – au c h im Deze mb e r – mi t e in e m s i c h e r e n Ge fühl un se r R est auran t auf s u c h e n könn e n.“ Fall s es di e U m st änd e e rlaub e n , will H amid He idar z ad e h wi e ge plan t wi e d e r dur c h st ar te n: „ A n d e n A d ve n tsso nn t a ge n i st ge öffn et . Wir ve r sc hön e rn un se r e n G ä ste n ihr e n Bes u c h mi t e in e m kl e in e n A d ve n ts kal e nd e r -S p ec ial. Für di e W e ihna c h tst a ge hab e n wir z w e i kö st li c h e Me nü s z u s amm e n geste ll t . De n 27 . Deze mb e r würd e n wir ge rn e al s dri tte n W e ihna c h tst a g f e i e rn“ , ve rrä t e r. U nd um da s Jahr 2020 au c h kulinari sc h z u ve rab sc hi e d e n , mö c h te n e r und se in T e am an S il veste r e in b eso nd e r es Me nü anbi ete n. Se in e n Be i t ra g z um B AD -A ACHEN - W e ihna c h ts m e nü ha t e r au s- ge wähl t, „w e il es e in e wund e rbar e A l te rna t i ve z u d e n kla ss i sc h e n Ge ri c h te n i st . Es kann au c h p e rf e k t al s veget ari sc h e A l te rna t i ve z ub e r e i tet w e rd e n.“ Plaisir · Schlossstraße 16 · Inhaber & Küchenchef Hamid Heidarzadeh Telefon 02 41/89 46 45 14 · www.plaisiraachen.de Aal an Sellerie und Variationen vom Apfel Zutaten (für v i er Personen): 250 g ge räu c h e r te r A al , 1 g r oße Kn o ll e Se ll e ri e, 500 g S al z, 500 g Me hl , 4 E i e r , 250 ml S ahn e, 250 ml Ge mü se brüh e, 3 Z i t r o n e n , 2 Ä pf e l (G ranny S mi t h ), 500 ml A pf e l s af t, 50 g Walnü sse, 80 g Z u c k e r , 1,5 B lä tte r Ge la t in e, 50 g B u tte r , O li ve nöl. Zubere i tung: De n B a c k o f e n auf 1 9 0 °C U mluf t vo rh e i ze n. Seller i e im Salzte i g : S al z, Me hl , E i e r und 125 ml warm es Wa sse r mi t d e n Kn et hak e n d es Rühr ge rä ts ve rm e n ge n. Z um Sc hlu ss d e n T e i g mi t d e n H änd e n kn ete n , bi s e r z u e in e m g la tte n , rund e n T e i g ge f o rm t i st . D i e Se ll e ri e kn o ll e g ründli c h abwa sc h e n , dann t r oc k e n r e ib e n. De n T e i g au s r o ll e n , d e n Se ll e ri e darin e inwi c k e ln und f est andrü c k e n. Im O f e n b e nö t i gt d e r Se ll e ri e je na c h G rö ße c a. 70 bi s 80 M inu te n. Kara m ell i s i erte Walnüsse: D i e Walnü sse g r o b ha c k e n. In e in e r P fann e o hn e F ett rö ste n. Walnü sse h e rau s n e hm e n. 50 g Z u c k e r in d e r P fann e karam e lli s i e r e n , Walnü sse wi e d e r da z u ge b e n und kur z rühr e n. D ana c h auf e in B l ec h sc hü tte n und au s kühl e n la sse n. Var i at i onen vo m Apfel: Z i t r o n e n g ründli c h wa sc h e n und mi t e in e r se hr f e in e n R e ib e di e Sc hal e dünn abr e ib e n , dana c h d e n S af t au s- pr esse n. In e in e m T o pf 30 g Z u c k e r karam e lli s i e r e n , mi t 500 ml A pf e l s af t ablö sc h e n. De n Z i t r o n e nabri e b und di e H älf te d es Z i t r o n e n s af tes hin z u ge b e n. De n S ud auf un ge fähr 300 ml r e du - z i e r e n la sse n , mi t Z i t r o n e n s af t ab sc hm ec k e n und z ul etzt dur c h e in S i e b pa ss i e r e n. Ge la t in e in kal te m Wa sse r e inw e i c h e n und in 150 ml d es S ud s auflö se n. E in kl e in es B a c kbl ec h o d e r e in e Ka ste n - f o rm mi t Fri sc hhal te f o li e au s l ege n und di ese n S ud darauf g i eße n , kal t ste ll e n. D i e Ä pf e l wa sc h e n. E in e n A pf e l in hau c hdünn e Sc h e ib e n sc hn e id e n. A n sc hli eße nd mi t d e m r est li c h e n Z i t r o n e n s af t und et wa s O li ve nöl marini e r e n. De n and e r e n A pf e l sc häl e n und mi t e in e m P ari s i e nn e-A u sstec h e r Ku ge ln au sstec h e n ( an so n ste n in mund - ge r ec h te St ü c k e sc hn e id e n ), dana c h in d e n r est li c h e n S ud l ege n. Seller i epüree: De n ge ba c k e n e n Se ll e ri e au s d e m T e i g h e rau s h o l e n und di e Sc hal e dünn ab sc hn e id e n. A u s d e r M i tte d es Se ll e ri es v i e r g r oße, c a. 0,5 c m di c k e Sc h e ib e n sc hn e id e n. De n r est li c h e n Se ll e ri e g r o b kl e in sc hn e id e n und mi t 250 ml S ahn e und 250 ml Ge mü se- brüh e aufk oc h e n. W e nn d e r Se ll e ri e w e i c h ge k oc h t i st, di e Flü ss i g k e i t ab sc hü tte n und in e in e m Be häl t ni s auffan ge n. M i t d e m P üri e r st ab d e n Se ll e ri e püri e r e n und gg f. mi t e in e m T e il Flü ss i g k e i t ve rdünn e n , bi s e in e c r e mi ge K o n s i ste n z e n tste h t . M i t S al z ab sc hm ec k e n. D i e B u tte r in e in e m T o pf so lan ge e rhi t- ze n , bi s di e Mo lk e vo ll st än - di g ve rk oc h t i st und e in l e i c h t nu ss i ges A r o ma e n t- ste h t . Anr i chten: De n ge räu - c h e r te n A al au s pa c k e n , mi t Kü c h e npapi e r ab t up - f e n und in v i e r Po r t i o n e n sc hn e id e n. So w o hl d e n A al al s au c h di e Se ll e ri esc h e ib e n l e i c h t mi t d e r B u tte r e inpin se ln. D a s A pf e l - ge l ee au s d e m B l ec h n e hm e n und in St ü c k e sc hn e id e n. D i e A pf e l sc h e ib e n auf e in Tu c h l ege n. Et wa s Se ll e ri e pür ee in di e M i tte ge b e n , di e A pf e l sc h e ib e halbi e r e n und f est andrü c k e n , so da ss e in e A r t Ta sc h e o d e r Ra v i o li e n tste h t . Z um Sc hlu ss all e K o mp o n e n te n auf e in e m T e ll e r anri c h te n. G u te n A pp et i t ! > PLAISIR: ZWISCHENGANG Foto: Chr i stoph Hart m ann Foto: Pla i s i r