BAD AACHEN 12-2020

52 | B AD A ACHEN 12/20 WEIHNACHTSTOPFGUCKER % % % % % % % % hcanhieW xesaD g knehcsest evisulk suelim !r a b hc ub e d ne ne hc o w st nev d A ne d na hc u A n S/moc.kcotsrettuhs:otoF !$"$ # "$ #" "$ #$ $$! #$!!$ $# !gnuhcsarrebÜslahcua–ssalnAnehciltsefnedej rüflegrosemriKehcsirotsiheresnueiSnehcuB Das Atelier in Gulpen ist eine erste Adresse auch für viele Aachener. Wie in Deutschland trafen Schließungen in diesem Jahr die niederländische Gastronomie. Die Kochkunst aus dem Atelier kommt deswegen sogar bis nach Hause! „Corona macht alles anders“, seufzt Hans Kinkartz, Inhaber des renommierten Restaurants Atelier in Gulpen: „Der Dezember ist für uns normalerweise einer der geschäftigsten Monate des Jahres. Eine sehr angenehme Zeit. Die Gäste sind oft in Partystimmung“, erinnert der Küchenchef sich gern. Jetzt hat er mit seinem Team Alternativen entwickelt: Während das Restaurant geschlossen ist, bieten sie freitags und samstags Verwöhnboxen mit kleinen Delikates- sen an, die über die Website bestellt werden können. „In den Hotels Creusen in Epen und Hoeve Beusdalshof in Ingber kochen wir zudem Fünf-Gänge-Menüs für Hotelgäste. Und bei uns im Restau- rant haben wir einen kleinen Laden eingerichtet, in dem Kunden schöne Dinge wie Wein, Olivenöl, Aceto Balsamico, hausgemachten Likör, Käse und vieles mehr finden.“ Ellen und Hans Kinkartz lassen sich nicht unterkriegen, hoffen aber dennoch, dass sich die Infektionszahlen in die richtige Richtung entwickeln, sodass sie wieder Gäste verwöhnen dürfen. „Wenn wir zu Weihnachten geöffnet haben, servieren wir an beiden Feiertagen Mittag- und Abendmenüs. Selbstverständlich unter Einhaltung der dann geltenden Regeln.“ Für den Fall, dass das nicht geht, haben die Gastronomen aber schon ein Konzept in der Tasche, wie die Gourmets in der Region trotzdem in den Genuss der feinen Gulpener Küche kommen: „Wir bieten ein Weihnachtsessen für zu Hause an, das die Kunden vorbestellen können. Ein Fünf-Gänge- Menü, das am 24. Dezember abgeholt werden kann. Wenn es im Kühlschrank aufbewahrt wird, kann es auch am ersten oder zweiten Weihnachtstag zu Hause fertig zubereitet werden.“ Übrigens: Ein Handbuch ist ebenfalls enthalten, in dem Schritt für Schritt erklärt wird, wie das Gericht perfekt gelingt. Und manches bleibt dann doch trotz Corona bei Familie Kinkartz gleich: „An den Weihnachtstagen, an denen wir arbeiten, essen wir immer Kaninchen im Limburger Stil (eingelegt in Essig), wie es meine Mutter früher gemacht hat“, sagt Hans Kinkartz. Den B AD A ACHEN -Lesern verrät er das Rezept zwar nicht, empfiehlt ihnen dafür aber dieses schöne Wildgericht. Restaurant Atelier, Markt 9 · Gulpen/NL Telefon 00 31/43/4 50 44 90 · www.restaurantatelier.nl/de Hirschrückenfilet an Chicorée Zutaten (für vier Personen): 600 bis 800 g Hirschrückenfilet, Öl, 4 Chicorée, 100 g Speck, 100 g Kartoffeln, 1 Bd. Schnittlauch, Nussbutter, 200 g gekochte Esskasta- nien; dazu eine schöne Wildsoße mit Rotwein nach Gusto zubereiten. Zubereitung: Fleisch: In etwas Öl schön rosa anbraten. In Alufolie einschlagen und im Backofen zum Ruhen warm stellen (max. 60 °C). Chicorée: In Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren, mit Eiswasser ab- schrecken und längs halbieren. Nussbutter: Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe lang- sam erhitzen. Sobald Bläschen aufsteigen, fleißig mit einem Schneebesen rühren. Wenn die Butter klar und leicht braun ist, die Butter in einen anderen (nicht heißen) Topf umfüllen. Chicorée mit der Nussbutter in eine Pfanne geben und schön braun braten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Speck und gekochte Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne knusprig braten, damit man einen Crunch bekommt. Den Chicorée mit diesem Crunch bestreuen. Zum Schluss die gekochten Kastanien darüber reiben und mit Schnittlauch garnieren. Anrichten: Filet aufschneiden, alles anrichten und mit der heißen Soße servieren. ATELIER: HAUPTGANG Fotos: Atelier Gulpen