BAD AACHEN 09-2016

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Frisch und mit jungen Ideen: So ließe sich die Küche von Maurice
de Boer im Ratskeller Aachen beschreiben. Das gilt aber nicht
nur für das, was auf die Teller kommt, sondern auch für das
Team, das die Finessen in liebevoller Handarbeit entstehen lässt.
Allein hat nämlich selbst der beste Koch nicht die Manpower, um
Gäste mit höchsten Ansprüchen in seinem Restaurant zufrieden-
zustellen. „Deswegen bin ich froh und stolz, so viele richtig gute
Fachmänner und -frauen mit mir am Herd stehen zu haben“,
verweist der gebürtige Niederländer, der an seinen früheren gastro-
nomischen Stationen in seinem Heimatland, in Frankreich und
natürlich in Aachen schon mehrere Michelin-Sterne absahnte.
Erste Sahne sind auch die beiden Herren, die am engsten mit ihm
zusammenarbeiten: Sous-Chef Christoph Klaus und Küchenchef
Gregory Morfin (Foto). Letzterer folgte vor sieben Jahren dem Ruf
seines Herzens nach Aachen: „Der Liebe wegen kam ich, der Rats-
keller war aber ein weiterer Grund, zu bleiben“, erinnert sich der
Franzose, der im sonnigen Saint-Tropez zu Hause war. Kollege Klaus
ist Öcher, und so vereint das Terzett kaiserstädtische Gastlichkeit mit
südfranzösischen Einflüssen und niederländischer Weltoffenheit.
Jedes Essen ein Fest für die Sinne
Dass die Speisen im Ratskeller sich nicht in eine Schublade
stecken lassen, wissen die Gäste – und schätzen dies sehr. „Viele
loben, dass unsere Karte nicht riesig, aber mit immer neuen Ideen
gespickt ist. Und dass wir von traditioneller Küche inspiriert sowie
auf Basis von saisonalen Produkten – gern aus der Region – unge-
wöhnliche Geschmackserlebnisse kreieren“, bringt Morfin es auf den
Punkt. Das besondere Ambiente im Bauch des Rathauses, das Historie
mit moderner Eleganz vereint, tut sein Übriges: Jedes Essen ist ein
Fest für die Sinne – aber ganz lässig und mit frischem Wind.
Alle Topfgucker stehen unter bereit.
GASTRO-TIPP
Fotos: Ratskeller
Genuss ohne Grenzen
Mit Gregory Morfin holt Patron Maurice de Boer Südfrankreich nach Aachen
Fisch unter Wiener Kruste
auf Risotto & Krustentierschaum
DAS RATSKELLER-TEAM EMPFIEHLT:
TOPFGUCKER
RATSKELLER
AACHEN
Markt 40
52062 Aachen
Täglich 12 bis 15 und
ab 18 Uhr geöffnet
Telefon 02 41/3 50 01
i
Zutaten für vier Personen:
Risotto: 1 Schalotte, je 1 Glas Risottoreis und Weißwein, 2 EL
Olivenöl, 1 Msp. Safran, 50 ml Hühner-Fond, 20 g Parmesan,
20 g Butter, 30 ml Schlagsahne, Schnittlauch, 10 Dörrtomaten;
frischer Fisch nach Wahl; Wiener Kruste: 4 Zweige Petersilie,
je 50 g Weißbrot, Parmesan und Butter; Schaum: 500 g Krus-
tentier-Karkasse, je 1 Schalotte und Möhre, 2 Bund Sellerie,
1 Bund Lauch, Cognac, Fumet de Poisson (oder Wasser),
1 Löffel Tomatenmark, 1 Msp. Safran, ½ Fenchel.
Zubereitung:
Kruste: Parmesan und Brot in einem Mixer vermengen, mit
restlichen Zutaten verkneten, zwischen Backpapier ausrollen
und im Gefrierfach ruhen lassen. Fisch würzen, Kruste darauf
verteilen, ca. 15 Min. im Backofen bei 180 °C backen. Risotto:
Reis waschen. Schalotten fein würfeln, in Olivenöl kurz anschwit-
zen. Reis zugeben und wenden, bis dieser leicht bräunt. Mit
Wein ablöschen, Flüssigkeit abkochen lassen. Fond bis zur
Höhe des Reis’ einschütten, Safran hinzugeben und reduzieren.
Fond immer wieder neu aufgießen, bis der Reis gar ist. Die
Masse mit kalter Butter binden, Parmesan und Tomaten hinzu-
fügen, mit Schnittlauch und Sahne verfeinern. Schaum: Butter
in einem Topf erhitzen, klein gehackte Karkasse scharf anbraten.
Gemüse grob schneiden, Tomatenmark hinzufügen, kurz
anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Safran und
Fumet hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssig-
keit sich auf etwa ein Fünftel reduziert. Sahne hinzugeben,
aufkochen lassen und passieren. Alles zusammen servieren.