BAD AACHEN 05-2016

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GASTRO-TIPP
Fotos und Rezepte: Wirths PR/Deutsches Weintor
Weißes Gold im Mai
Kommt Spargel auf den Tisch, ist nicht nur Muttertag ein Fest für den Gaumen
TOPFGUCKER
Muttertag am
Sonntag, 8. Mai
Hammerweg 4 • Körbergasse 14 • Hof 2
Telefon: 0241-730 22 •
• BARISTA-Kurse
•
Spargel-Crêpes mit Morcheln & Kalb
Zutaten für vier Personen:
100 ml Milch, 40 g Mehl, 1 Ei, 50 g Butter, 10 ml Öl, Butterschmalz,
600 g weißer Spargel, 1 Scheibe unbeh. Zitrone, 600 g Kalbsrücken,
150 g Morcheln, 3 EL Kalbsfond, 1 EL Kerbel, 2 EL Sahne, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Milch und Mehl verrühren, Ei und eine Prise Salz untermischen. Mit
Handrührgerät 30 g flüssige Butter und Öl einmixen. Teig 30 Min.
ruhen lassen, ihn dann in etwas Schmalz zu dünnen Crêpes ausbacken.
Spargel mit 1 EL Butter und Zitrone in kochendem Salzwasser bissfest
garen, portionsweise in Crêpes einrollen und warmstellen. Backofen
auf 180 °C vorheizen. Kalbsrücken gesalzen und gepfeffert in einer
ofenfesten Pfanne in etwas Schmalz anbraten. Für 12 bis 15 Minuten
in den Ofen geben. Geputzte Morcheln mit 1 EL Butter anbraten, mit
Fond ablöschen und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, gehack-
ten Kerbel und geschlagene Sahne unterheben. Alles anrichten.
Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel
Zutaten für vier Personen:
4 Thunfischfilets à 150 g, je 300 g weißer und grüner Spargel,
1 Scheibe unbeh. Zitrone, 2 EL Butter, 150 g Butterschmalz,
3 Eigelb, 3 EL Spargelfond, Saft einer ½ Orange, Salz, Pfeffer,
3 Basilikumblätter, Olivenöl, Steakpfeffer, Grauer Burgunder.
Zubereitung:
Den gesäuberten bzw. geschälten Spargel in kochendem Salzwasser
mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausneh-
men und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen, das
Butterschmalz schmelzen, beides abkühlen lassen. Die Eigelbe mit
3 EL Fond und Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf
weißschaumig aufschlagen. Nicht zu heiß werden lassen!
Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl
vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken
und die gehackten
Basilikumblätter
unterrühren.
Spargel im
Fond mit
1 EL Butter
erwärmen.
Thunfisch
mit etwas
Salz und reich-
lich Steakpfeffer
bestreuen und in
einer sehr heißen Pfanne in
reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Der Kern
sollte noch roh sein. Fisch auf Spargel anrichten und die Hollandaise
dazu servieren. Perfekter Begleiter zu beiden Gerichten: ein Glas
kühler Grauer Burgunder.
Rezept-Download: i