BAD AACHEN 07-2017

46 / 48

46 | BAD AACHEN 07/17
Lekker eten. Das kann jeder Öcher nicht nur in Domburg oder
Vlissingen, sondern mitten im Herzen der Kaiserstadt. Seit 2004
betreibt Maurice des Boer die Gastronomie im ersten Haus der
Stadt: dem Ratskeller. Der ehedem im legendären Gala des Spiel-
casinos sternedekorierte Meisterkoch ist Aachen längst mit Leib und
Seele verbunden. Und bleibt doch Holländer – von Herzen! So freut
es den gebürtigen Geleener besonders, dass die Niederlande in
diesem Jahr Partnerland des CHIO Aachen sind – und ihm höchst-
persönlich die Aufwartung machen: Am Montag, 18. Juli, 18 Uhr
(s. S. 25), findet direkt vor seiner Restauranttür, mitten auf dem
Markt, der Antrittsbesuch der oranje Reiter statt. Keine Frage, dass
Aachen dann in Rot, Weiß und Blau schwelgt, glasklar auch, dass
Maurice des Boer feinste Delikatessen van het Buitenland auftischt.
Das Königreich hat nämlich weit mehr zu bieten als Frietjes Speciaal.
Zee en Land gekonnt vereint
Für den weltgewandten Patron zählt über alle Grenzen hinweg
allein das gute Essen. Für das Angebot in seinem Haus gilt daher:
Nur, was frisch von den euregionalen Märkten oder aus dem nahen
Frankreich kommt, gelangt auf die Speisekarte. Und so ändern sich
deren Inhalte fast täglich. Im Juli darf neben Kalbstatar mit Sommer-
trüffeln und pochiertem Ei eins natürlich nicht fehlen: Hollandse
Nieuwe. Nur, dass der landestypische Fang sich hier als Törtchen von
Matjes mit roter Bete und Saurer Sahne präsentiert. Heerlijk!
Überhaupt gehören Fisch (s. Rezept) und Schalentiere fest in die
Ratskellerküche, die Zee en Land gekonnt vereint. Nur gestelzt ist
hier nichts. So wie Maurice de Boer ein echter Typ ist, so authentisch
sind seine Gerichte, die bodenständiges Kochen auf höchstem
Niveau entspannt auf einen Punkt bringen: heel lekker! cf
Auf S. 44 gibt es tolle Weinproben im Ratskeller zu gewinnen. Alle
BAD AACHEN-Topfgucker auch im Internet unter
GASTRO-TIPP
Fotos: Ratskeller Aachen
Hollandse Haute Cuisine
Maurice de Boer empfängt seine Landsleute mit kulinarischen Köstlichkeiten
Wolfsbarsch auf Fenchelsalat
MAURICE DE BOER EMPFIEHLT:
TOPFGUCKER
Ratskeller Aachen
Markt 40
Ratskeller: tägl. 12 bis 15 Uhr
sowie ab 18 Uhr
Postwagen: tägl. ab 11 Uhr
Küche jeweils bis 22 Uhr
Telefon 02 41/3 50 01
i
Zutaten für vier Personen:
2 Wolfsbarsche à 300 g (alternativ: Dorade Royal, gleiche
Menge), 500 g grüner Spargel, 2 Fenchelknollen, 4 Tomaten,
1 feiner Friséesalat, 20 ml Traubenkernöl, 50 ml Schalotten-
essig (rot), grobes Meersalz, etwas normales Salz, etwas
Zucker, etwas Butter, Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
Fisch beim Händler vorab säubern und filetieren lassen. Den
Spargel putzen. Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen
und den Spargel darin 5 Min. blanchieren, danach eiskalt
abschrecken. Spargel in je drei gleich große Stücke teilen. Den
Fenchel entblättern, Blätter waschen und putzen, 4 schöne
große Blätter zur Seite legen. Die übrigen Fenchelblätter in
Streifen schneiden. Tomaten enthäuten, Kerne entfernen und
ebenfalls in Streifen schneiden. Friséeblätter (nur die gelben
verwenden) in Eiswasser waschen
und in kleine Stücke teilen. Aus dem
Öl, dem Essig, Meersalz und Pfeffer
eine dicke Vinaigrette rühren. Fisch
mit Pfeffer und Meersalz würzen,
von beiden Seiten kurz anbraten
(4 Min. auf der Hautseite, 2 Min.
auf der anderen). Spargel- und
Friséestücke sowie Fenchel- und
Tomatenstreifen in die Vinaigrette
mischen. Salat in den Fenchelblatt-
Schalen anrichten, Fisch darauf
platzieren, servieren: Eet smakelijk!